Duyuların yardımıyla gerçekleştirilen duyusal analiz, gıda ürünlerinin kalitesini belirlemenin en eski ve yaygın yollarından biridir. Günümüzün ürün kalitesinin organoleptik değerlendirmesine yönelik laboratuvar yöntemleri daha karmaşık ve zaman alıcıdır, ancak aynı zamanda ürünün birçok özel özelliğini karakterize etmeye olanak tanır. Ürünlerin kalitesinin genel değerlendirmesine objektif ve nispeten hızlı bir şekilde katkıda bulunurlar.
Üretimin bireysel aşamalarında gerçekleştirilen sensör kontrolü, bunları kasıtlı olarak ve derhal düzeltmeyi mümkün kılar. Uygun şekilde organize edildiğinde, malları değerlendirmenin organoleptik yöntemi, duyarlılığında bir dizi enstrümantal ölçümü aşar. Hatalar ancak uzman grubu seçme kuralları ihlal edildiğinde ve profesyonel olmayan bir yaklaşım kullanıldığında ortaya çıkabilir.
Yöntemin özü
Organoleptik yöntemler, duyuları kullanarak hem ham maddelerin hem de bitmiş ürünlerin besin değerini karakterize eden göstergelerin kapsamlı bir değerlendirmesi için kullanılır: dokunma, görme, tat ve koku. Organoleptik yöntemin en büyük avantajı, gıda ürünlerinin özellikleri hakkında kısa sürede fikir sahibi olabilme yeteneğidir.
Ürünlerin duyusal değerlendirme performansı, vücuda aşina olan algılama sırasına göre gerçekleştirilir. Bu nedenle, önce ürünün görünümünün, şeklinin ve renginin görsel bir değerlendirmesi yapılır. Bundan sonra koku duyusu organoleptik değerlendirme yöntemine dahil edilir. Ve yalnızca son aşamada, bundan ve bu gıda ürününden gelen tat duyumları karakterize edilir - tam da tat, doku ve sululuk.
Sonuçları ölçmek için, malların kalitesini değerlendirmek için organoleptik yöntemler bir puan sistemi kullanır. Herhangi bir ürünün duyusal analizini gerçekleştirme yöntemlerinde, her kalite göstergesine belirli sayıda puan verilir. Bu nedenle et ürünlerinin kalitesi değerlendirilirken beşli ve dokuzlu ölçekler kullanılmaktadır. Bu nedenle, içlerindeki her gösterge 5 veya 9 derece kaliteye sahiptir.
Bilimin gelişim tarihi
Organoleptik bağımsız bir disiplin olarak yirminci yüzyılın ikinci yarısında şekillenmeye başladı. Duyusal analizin uygulanmasında büyük önem taşıyan, gıda ürünlerinin modern organoleptik test yöntemlerinde yetkin olması gereken uzman bir tadımcının profesyonelliğidir. Psikoteknik özelliklere göre tadımcı seçme ihtiyacı, ilk olarak Moskova Ulusal Ekonomi Enstitüsü'nde meta bilimi bölümünde çalışan Profesör V. S. Gruner tarafından 1933 gibi erken bir tarihte doğrulandı. Ancak ilk uzman seçim yöntemleri ABD'de geliştirildi.
Bu gelişmelerde özel bir rol, insanların artan duyusal yeteneklerine dayanan organoleptik inceleme yöntemi için tadımcı seçme ilkelerine atanır. Böylece, 1957'de D. E. Tilgner, uzmanların uyması gereken duyusal minimum kavramını tanıttı. Ayrıca, bu konuda SSCB'de Rusça olarak yayınlanan ilk bilimsel çalışmanın da yazarıdır.
Malların organoleptik değerlendirme yöntemleriyle ilgili en aktif yerel gelişmeler 1970-1980'de gerçekleştirildi:
- Solntseva G. L., et işleme endüstrisine uygun tadımcıların seçilmesi için bir metodoloji oluşturulmasına nezaret etti.
- Safronova T. M. balıkçılık sektörü için uzman test programları geliştirdi.
- Chebotarev A. I., süt endüstrisinde tadımcıların eğitimi ve seçimi için yöntemlerin geliştirilmesine öncülük etti.
- Puchkova L. I., unlu mamüllerin organoleptik analiz yöntemlerini geliştirdi.
Yöntemin özellikleri
Organoleptik değerlendirme altında, belirli bir ürünü değerlendirmek için uygun belirli organoleptik göstergelerin seçimi, bu göstergelerin değerlendirilmesi ve ayrıca değerlerinin temel olanlarla karşılaştırılması da dahil olmak üzere çok sayıda işlem anlaşılır.. Geneldeorganoleptik göstergeler şu sırayla analiz edilir: görünüm, renk, koku, doku, tat.
Görünüşün değerlendirilmesi, yüzeyin şeklinin, doğasının, ürün veya mal birimlerinin boyutlarındaki tekdüzeliğin belirlenmesini içerir. Organoleptik yöntemle belirlenen görünüm, geometrik şekil, renk ve yüzey durumu gibi bir dizi bireysel göstergeyi içeren karmaşık bir özelliktir. Bazı ürün türleri, örneğin konteynerin veya ambalajın durumu, ürünün tazeliği, bireysel bileşenlerin özellikleri gibi belirli olanlarla birlikte karmaşık bir "görünüm" göstergesinin eklenmesini gerektirir. Bu nedenle, donmuş balıkların görünümünü değerlendirirken, sır kalınlığı ve durumu da değerlendirilir ve salamura sebzeleri analiz edilirken tuzlu suyun şeffaflığı kontrol edilir, vb.
Birçok gıdanın renk saflığı, un, nişasta ve sofra tuzu gibi ürünlerin ticari sınıfı için bir kriter olarak hizmet eden safsızlıklarla kontaminasyonunun bir göstergesidir. Rengi belirlemek için organoleptik yöntemle, belirli bir rengin koyu bir arka plan üzerinde görsel olarak parlaması ve açık bir renk üzerinde kararması gerçeğinde kendini gösteren renk kontrastını hesaba katmak gerekir. Numunelerin yeterli bir şekilde değerlendirilmesi için gerçek renk değerlerinin aynı zemin üzerinde standart ile karşılaştırılması gerekmektedir.
Koku analizi yapılırken tipik aromanın, kokuların uyumunun belirlenmesi ve ürüne yabancı kokuların varlığının tespit edilmesi gerekir. "Aroma" ve "buket" gibi terimler sıklıkla kullanılmaktadır. Birincisi, hammaddenin bileşimindeki aromatik maddelerden, ikincisi iseürünlerin üretimi sırasında eklenen veya oluşan aromatik bileşiklerin bir kombinasyonunun sonucudur. Örneğin, meyve suları, donmuş meyve ve sebzeler "aroma" terimi ile karakterize edilir; ama olgun peynirler ve şaraplar - "buket" terimi.
GOST'a göre organoleptik yöntemle ürünlerin kıvamının belirlenmesi şu yöntemler kullanılarak gerçekleştirilir: presleme, presleme, delme, kesme, bulaşma.
Tat analizi, yalnızca temel tat duyumlarını (tatlı, ekşi, tuzlu, acı) değil, aynı zamanda keskinlik ve yanma, hassasiyet, burukluk vb. Ayrıca bu ürünün özelliği olmayan yabancı aromaların varlığı değerlendirilir. Çoğu gıdanın tadı aromalarıyla birlikte değerlendirilir. Uyum içinde olmalılar.
Değerlendirilecek özelliklerin sınıflandırılması
Gıda ürünlerinin ergonomik göstergeleri grubu, ürün, tüketici ve çevre arasındaki ilişkiyi karakterize eder.
| Göstergelerin adı | Göstergelerin özellikleri |
| Hijyenik | Ürünün sağlık yönetmeliklerine uygun olup olmadığını gösterin. |
| Antropometrik | Malları insan parametrelerine göre değerlendirin - ürünün tüketici tarafından taşınması, depolanması ve kullanılmasının uygun olup olmadığı. Malların ambalajını, ürünün şekil ve boyut seçimini etkilerler. |
| Fizyolojik | Ürünü vücut ihtiyaçları açısından karakterize edininsan. |
| Psikofizyolojik | Ürünün duyusal değeri ile birlikte duyusal algısını değerlendirin (örneğin, sunumun kalitesi). |
Organoleptik yöntemle belirlenen estetik kalite göstergeleri, ürünün sunumu, bileşimi, yürütmenin mükemmelliği, ürünün bireysel özellikleridir. Ambalajın veya etiketin sadece sanatsal ifadesi değil, ürünün adıyla ilişkisi de değerlendirilir, aynı zamanda tüketici tercihlerine uygunluğu da değerlendirilir.
Malların birleştirilmesi ve standardizasyonu, kalitesinin garantisi ve teknik mükemmelliğin bir yansıması olarak hizmet eden yeni bir ürünün sürekliliğini karakterize eder. Organoleptik yöntemler, standart ürünlerin çeşitlerini belirler, kaliteye göre farklılaştırır, tüketici sadakatini değerlendirir.
Çevresel göstergelerin yardımıyla, ürünlerin depolama veya kullanım sırasında çevre üzerindeki zararlı etkilerinin seviyesini karakterize eder.
Bir ürünün veya metanın amacının göstergeleri, hedef işlevin yanı sıra sosyal önemi hakkında bir değerlendirme sağlar.
| Sosyal Amaç Göstergeleri | İşlevsel amacın göstergeleri |
|
1. Üretimin toplum için uygunluğu. Belirli bir ürün türü için nüfus arasında karşılanmamış bir talep var mı? 2. sosyal hedefleme Bu ürün hangi tüketici gruplarına yöneliktir (örneğin bebek veya diyet maması). 3. Optimum ürün yelpazesine uygunluk. 4. Modası geçme. Benzer bir mal grubuna olan talep azaldı mı? 5. İlişkili sosyal etki. Üretim, yeni tüketici taleplerine yöneliktir. |
1. Uygulamanın çok yönlülüğü. Ürün ne kadar çok uygulama alanı olursa, halk arasında o kadar popüler olur. 2. Ana işlevin performansına uygunluk (ürünün kullanışlılığı). |
Yemekhane ürünlerinin değerlendirilmesi
Yemekhane ürünlerinin kalitesini değerlendirmeye yönelik organoleptik yöntem, gerekli analizlerin doğrudan işletmede yapılmasını içerir. Duyusal değerlendirmenin yeri işletmenin yönetimi tarafından belirlenir, ancak koşulların yasal gerekliliklere uygun olması gerekir. Herhangi bir tıbbi kontrendikasyonu veya kısıtlaması olmayan, ürünleri değerlendirme becerisine sahip ve ayrıca kalite kriterlerini bilen işletme çalışanları tarafından gerçekleştirilir. Organoleptik muayene sırasında sofra takımı, çatal bıçak takımı ve mutfak gereçleri kullanılır. Her tadımcı, koku hassasiyetinin yanı sıra tadı geri kazandıran nötralize edici ürünler taşımalıdır. Bunlara beyaz buğday ekmeği, mayasız kuru bisküvi, çekilmiş kahve veya fasulye, içme suyu dahildir.
Bu durumda organoleptik yöntem, halka açık bir yemek işletmesi tarafından üretilen seri üretilen ürünlerin kalitesini kontrol etmek için tasarlanmıştır. yapmaktan ibarettirsağlanan ürün örneklerinin kalite derecesi. Her parametre için ayrıntılı sensör özellikleri belirlenir. Göstergelerin derecelendirme değerlendirmesi, beş puanlık bir ölçek kullanılarak gerçekleştirilir.
Örnekleme ve hazırlama
Belirli bir catering ürününden numune alma gereksinimleri birbirinden biraz farklıdır ve ilgili düzenleyici belgeler tarafından belirlenir. Bu nedenle, GOST 5904 rehberliğinde unlu şekerleme ürünleri örnekleri alınır.
Ürün kalitesinin organoleptik yöntemle değerlendirilmesi, her parti için üretimden hemen sonra ve satıştan önce gerçekleştirilir. Tadımcıların sayısı, test bölümlerinin sayısını belirler. Çok çeşitli yemeklerle, artan organoleptik özelliklerin yoğunluğuna göre değerlendirildiklerine dikkat edilmelidir. Böylece, önce daha taze ürünler deniyorlar, sonra - daha parlak tat ve aroma ile ve sadece listenin sonuna tatlı yemekler koyuyorlar. Önceki örneklerin tadına bakılmasına izin verilmez.
Değerlendirme sırasında, her bir catering ürününün sıcaklığı, satıldığı zamanki sıcaklığa benzer olmalıdır.
Değerlendirme prosedürü
Her bir ürün türünün organoleptik yöntemle kalite göstergelerini belirlemek için bir dizi özellik, işletme yönetimi tarafından belirlenir. Bazı yemek grupları için tahmini gösterge sayısı az altılabilir veya artırılabilir. Örneğin, bazen yemeğin türünü bağlamda, tasarımını, şeklinin korunmasını değerlendirmek gerekir.pişirme işlemi vb.
| Derecelendirme | Karakteristik |
| 5 puan | Kusur yok. Göstergeler, teknik ve düzenleyici belgelerin gereksinimleriyle tamamen uyumludur. |
| 4 puan | Kolayca düzeltilebilir küçük kusurlar var. Örneğin, düzgün olmayan kesim, karakteristik ancak hafif tat vb. |
| 3 puan | Önemli kusurlar var, ancak yemek pazarlanabilir. Yalnızca bir göstergeye (örneğin lezzet) minimum 3 puan verilse bile, ürünün toplam puanı 3 olacaktır. |
| 2 puan | Önemli kusurlar var. Bunlar arasında şekil kaybı, az pişme veya yanıklık, fazla tuzlanma, yabancı tatlar vb. sayılabilir. |
Doku değerlendirmesi
Ürünlerin kıvamının kontrol edilmesi, organoleptik yöntemin sağladığı çeşitli şekillerde yapılabilir. Bunlar aşağıdaki numaralardır:
- Görsel, bir sıvının döküldüğünde viskozitesini veya bir kaşıkla karıştırırken sosun kalınlığını tahmin edebileceğiniz zaman.
- Görsel ve dokunsal, değerlendirme ürüne bıçak (veya çatal) ile dokunarak ve ayrıca ürünlere presleme, presleme, delme, kesme ve bulaştırma yoluyla yapıldığında.
- Dokunsal, değerlendirme çiğneme sırasında doğrudan ağızda gerçekleştiğinde.
Koku değerlendirmesi
GOST'a göre organoleptik analiz yöntemi sırasında koku değerlendirmesi aşağıdakilere göre gerçekleştirilir:algoritma:
- Derin bir nefes alınır.
- Nefesini 2-3 saniye tut.
- Sıkışmış havayı solumak.
Bu teknik, belirli bir yemek için tipik lezzeti belirlemenize, kokunun bazı özelliklerinin kalitesini ayrı ayrı değerlendirmenize ve ayrıca yabancı kokuların varlığını belirlemenize olanak tanır.
Ürün yoğun bir dokuya sahipse (et veya balık), "iğne ile test" yapılması gerekir. Bunun için ahşap bir iğne ürünün derinlerine batırılır ve ardından çıkarılır ve koku hemen değerlendirilir.
Tat puanı
Organoleptik tat değerlendirme yöntemi, ağız boşluğuna tam çiğneme ile bir test porsiyonu yerleştirmeyi ve ardından tipik tadın oluşturulmasını, bireysel özelliklerin kalitesinin analizinin yanı sıra yabancı tatların belirlenmesini içerir.
| Ürünler | Değerlendirme Metodolojisi |
| Çorbalar |
Önce ekşi krema eklenmeden değerlendirme yapılır ve sıvı kısmın tadına bakılır. Daha sonra yoğun kısmın bileşimi tarifle karşılaştırılır. Tüm bileşenler, ürünlerin kıvamı, tadı, kesim şekli için ayrı ayrı incelenir. Sonra ekşi krema ile tatlandırılmış bir yemek deniyorlar (tarifte varsa). Temiz çorbaları değerlendirmek, et suyunun görünümünü analiz etmeyi içerir. Püre çorbası değerlendirmesi kıvamına odaklanır, bu nedenle yoğunluk, viskozite, renk, homojenlik ve yoğun parçacıkların bulunup bulunmadığı dikkatlice analiz edilir. |
| Soslar | Tutarlılıksoslar ince bir dereye dökülerek ve tadı test edilerek analiz edilir. Sosun rengi, kokusu ve bileşimi de değerlendirilir. |
| İkinci, soğuk ve tatlı yemekler | Öncelikle bu tür yemeklerin ve yarı mamul ürünlerin görünümü değerlendirilir ve daha sonra tadım için porsiyonlara ayrılır. |
| Haşlanmış ve kızarmış sebzeler | İlk aşamada, bileşenlerin kesim şekli de dahil olmak üzere görünüm değerlendirilir. Daha sonra doku, tat ve koku analizi yapılır. |
| Haşlanmış ve pişmiş sebzeler | Sebzelerin kendileri, sostan ayrı olarak temel göstergeler için test edilir. Yemeğin tüm özellikleri incelendikten sonra tüm yemeğin tadına bakılır. |
| Tahıl ve makarna yemekleri | Tahıl lapası, tabağın alt kısmına ince bir tabaka halinde yayılmalı ve yabancı kalıntılar veya topaklar olup olmadığı kontrol edilmelidir. Makarna yemekleri ayrıca aşırı pişme ve yapışkanlık açısından kontrol edilir. |
| Balık yemekleri | Balık yemeklerini değerlendirmede ana kriter doğru kesim ve tarife uygunluktur. Ayrıca dokularına, varlığına ve ekmek tipine, kokusuna ve tadına özellikle dikkat ederler. |
| Et ve kümes hayvanları yemekleri | Değerlendirme sadece yemeklerin bütünü için değil, her et ürünü çeşidi için ayrı ayrı yapılır. Aynı zamanda, yüzeyin durumuna, kesilmesine, dövülmesine dikkat edilir. Hazır olma derecesi ayrıca iğne deliği ve kesi ile değerlendirilir. Daha sonra koku ve tat kontrol edilir. Tarifte sos varsa, ayrı olarak analiz edilir. |
| Soğuk yemekler, salatalar veatıştırmalıklar | Soğuk yemeklerde ve salatalarda kesim ve kıvam son derece önemlidir. Tat ve aroma da test edilmiştir. |
| Tatlılar |
Tatlılar, grupların gereksinimlerine göre değerlendirilir. Köpükler ve kremler hakkında konuşuyorsak, ilk aşamada yüzeylerinin durumu belirlenir, rengin yanı sıra kesik veya kırılma değerlendirilir. Diğer şeylerin yanı sıra, bu tür yemeklerin şeklini koruma yeteneği önemlidir. Ardından doku, tat ve koku kontrol edilir. Sufle ve puding gibi tatlı sıcak yemekleri kontrol ederken, önce görünümü, kesimin durumunu ve ancak ondan sonra tadı ve aromasını kontrol edin. |
| Pastacılık | Önce hamurun yüzeyi, kabuğun rengi ve durumu, ürünün şekli analiz edilerek görünüm incelenir. Daha sonra hamurun ve dolgunun oranı kontrol edilir, ardından tat ve aroması kontrol edilir. |
| Şekerleme ve unlu mamuller | Görünüm, kabuğun yüzeyi, rengi ve durumu, ürünün kalınlığı ve şekli analiz edilerek kontrol edilir. Daha sonra kırıntı, gözeneklilik, elastikiyet ve tazelik açısından kontrol edilir. Son olarak tüm ürünün tadı ve aroması değerlendirilir. |
Organoleptik yöntemin dezavantajları
Malların ve ürünlerin kalitesini analiz etmek için duyusal yöntemlerin yadsınamaz avantajları olmasına rağmen, bazı dezavantajları da vardır. Bunlar şunları içerir:
- Koordineli çalışma gerektiren hazırlık faaliyetlerine duyulan ihtiyaçönyargılı sonuçlardan kaçınmak için eğitimli personel.
- Tat duyumlarının yanlış yorumlanması veya profesyonel olmayan tadımcı nedeniyle öznel hatalar olasılığı.
- Fabrikada yanlış duyusal analiz sıklığı nedeniyle kabul edilemez tat değerlerine sahip ürünleri atlama olasılığı.
