Gıda, genel olarak insan sağlığının, aktivitesinin ve yaşam kalitesinin ana bileşenlerinden biridir. Ancak tüm bu bileşenlerin gerçekleşebilmesi için vücuda belirli maddelerin doğru oran ve hacimde zamanında verilmesi gerekir. Beslenme fizyolojisi, bir kişinin diyetinin bileşimini inceler: optimal işlev için ne kadar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve mineral ihtiyacı vardır. Ayrıca bu bilim dalı, yemenin yöntemleri ve zamanı, hacmi ve fiziksel özellikleri üzerinde durur.
Karbonhidratlar
İnsan beslenmesinin fizyolojisi, karbonhidratlara enerji metabolizmasında öncü bir rol verir. Onlar sayesinde, birey zihinsel aktivite de dahil olmak üzere hızla bir güç ve enerji kaynağı alır. Karbonhidratlar başka önemli işlevlere de hizmet eder:
- plastik (dahilçeşitli organların dokularına);
- düzenleyici (yağ oksidasyonunun reaksiyonunda ketonların birikmesine izin verilmez);
- tonlama (sinir sistemindeki süreçleri aktive eder);
- detoksifikasyon (zararlı kimyasalları uzaklaştırın).
Hidrojen ve oksijen atomlarının oranının kimyasal yapısı su moleküllerine benzer.
Gıdalarda üç çeşit karbonhidrat bulunur:
- monosakarit bileşikleri (glikoz ve fruktoz ile temsil edilir);
- oligosakarit bileşikleri (sükroz, laktoz ve m altoz ile temsil edilir);
- polisakkarit bileşikleri (nişasta, glikojen, lif ve pektin ile temsil edilir).
Karbonhidrat kaynakları öncelikle bitkisel gıdalardır: meyveler, sebzeler, tahıllar vb.
Yağlar
Fizyoloji ve gıda hijyeninin temelleri, enerji değerleri proteinlerin ve karbonhidratların iki katı olduğundan, ana gıda bileşenleri olarak yağlar hakkında bir bölüm içerir. Lipitler, hücre yapısının bir parçasıdır ve yapım süreçlerinde yer alır.
Sadece yağların varlığında A, D ve E vitaminlerinin çözünmesi ve asimilasyonu gerçekleşir. Biyolojik olarak aktif maddeler lipid bileşiklerinde bulunur: tokoferol, lesitin, çoklu doymamış yağ asitleri, sterol. Yiyeceklerin tadını iyileştirmek ve besin değerini artırmak, yağların eklenmesiyle mümkündür.
Gıdalardaki yağlar esasen gliserol ve yağ asitlerinin ester bileşikleridir. İkincisi iki alt gruba ayrılır: doymuş ve doymamış. beslenme fizyolojisiçoklu doymamış yağ asitlerine büyük biyolojik önem atfeder ve onları vitaminlerle eşitler.
Hayvansal gıdalardaki lipidler, doymuş yağ asitleri (domuz eti, sığır eti, kuzu eti vb.), bitkisel gıdalarda ise doymamış (yağlar, kabuklu yemişler, tohumlar) ile temsil edilirler.
Proteinler
Beslenme fizyolojisinin temelleri, proteinleri yaşam için gerekli bir koşul olarak belirler. İnsan vücudundaki tüm hücreler ve dokular onlardan yapılmıştır. Proteinlerin işlevleri çeşitlidir: plastik, katalitik, çoğ altıcı, koruyucu, toksik olmayan, taşıma ve diğerleri.
Kimyasal yapısı gereği proteinler, gıdalarda 25 türü bulunan amino asitlerden oluşan kompleks azotlu polimerlerdir. Çoğu vücut tarafından yeniden üretilir (gerekli), bazıları yalnızca yiyecekle birlikte gelir (gerekli).
Hijyen ve beslenme fizyolojisi, özellikle dengeli bir amino asit bileşimine sahip tam proteinler içeren proteinli gıdaların önemini dikkate alır. Bu konuda en uygun hayvansal ürünlerdir (et, yumurta, süt). Bitki proteinleri çoğunlukla esansiyel amino asitlerin (soya, karabuğday, fasulye, kepek vb.) kompleksinde eksiktir.
Makrobesinler
Beslenme fizyolojisinin temelleri, makro besinleri vücudun normal işleyişi için gerekli maddeler olarak kabul eder ve çeşitli seviyelerde metabolik süreçlere katılır. Bu maddeler özellikle kalsiyum ve fosfora ihtiyaç duyan kemiklerin inşası için önemlidir.
Makro besinlereşunları içerir:
- kalsiyum (süt, peynir, süzme peynir);
- fosfor (balık, et, ekmek, peynir, fasulye, tahıllar);
- magnezyum (ekmek, tahıllar, fasulye, fındık);
- sodyum (sofra tuzu);
- potasyum (patates, elma, fasulye, bezelye);
- klor (ekmek, tuz);
- kükürt (et, balık, yumurta).
Makro besin eksikliği başta kemikler ve kan damarları olmak üzere çeşitli organ ve sistem hastalıklarına yol açar.
Mikrobesinler
Mikro elementler, vücudun bir bütün olarak ve tek tek organlarının optimal işleyişini sağlayarak bir dizi özel işlevi yerine getirir.
İz elementler grubu şunları içerir:
- demir (hayvan karaciğeri, karabuğday);
- çinko (karaciğer, baklagiller);
- iyot (deniz yosunu, morina karaciğeri, deniz balığı);
- flor (deniz balığı, su, çaylar).
Beslenme fizyolojisi, sağlığı korumak için gerekli olan yeterli miktarda makro ve mikro besin içeren diyetin düzenlenmesine odaklanır.
Vitaminler
“Biyoloji” ders kitabında. Beslenme fizyolojisi”(7. sınıf) vitaminler hakkında bilgi birkaç bölümde sunulmaktadır. Vücudun yaşamı için rollerini abartmak zordur. Bu aktif maddeler enzimlerde ve hormonlarda bulunur, metabolik süreçlerde yer alır, organ ve sistemlerin çalışmasında uyum sağlar.
Vitaminler vücut tarafından üretilmez, bu nedenle onları yiyeceklerden almak önemlidir. Eksiklik, hastalıkların ortaya çıkmasına, yorgunluğun artmasına, performansın düşmesine vebağışıklık.
Dengeli bir diyet aşağıdaki vitaminleri içermelidir:
- A - sağlıklı ve genç bir cilt, görme keskinliği, bağışıklığı destekler (kaynaklar: havuç, yumurta, süt, ringa balığı, karaciğer);
- B1 - kas ve sinir liflerinin işleyişini, enerji üretimini sağlar (kaynaklar: pirinç, et, baklagiller, fındık);
- B2 - büyüme ve enerji metabolizmasını aktive eder (kaynaklar: yumurta sarısı, kümes hayvanları, balık, maya);
- B6 – karbonhidratların ve yağların sindirilmesine yardımcı olur, enzimatik reaksiyonları destekler (kaynaklar: patates, balık, et, tahıl ekmeği, sebzeler);
- B12 - anemiyi, sinir sistemi bozukluklarını önler (kaynaklar: deniz ürünleri, süt, et, yumurta);
- C - bağışıklığı, sağlıklı dişleri, cildi ve kemikleri destekler (kaynaklar: portakal, limon, kuş üzümü, kuşburnu, tatlı biber);
- D - kalsiyum emilimini, dişlerin ve tırnakların büyümesini destekler (kaynaklar: yağlı balıklar, süt ürünleri);
- E - vücudu hücresel düzeyde oksidasyondan korur, cilt yenilenmesini destekler (kaynaklar: et, bitkisel kaynaklı yağlar, tahıl ürünleri).
Beslenme fizyolojisi, bir kişinin yaşı ve yaşam tarzı dikkate alınarak geliştirilen özel kompleksler şeklinde vitamin alımını içerir.
Gıda hijyeni
Ürünlerin mikrobiyolojik bileşimini dikkate almanın yanı sıra beslenme fizyolojisi - sanitasyon ve gıda hijyeni. İlkeleri şeklinde ifade edilebilir.aşağıdaki kurallar:
- Diyet mümkün olduğunca çeşitli olmalıdır.
- Günde birkaç kez un, tahıl veya patatesten yapılmış yiyecekleri yiyin.
- Düzenli fiziksel aktivite arzu edilir.
- Her gün taze meyve ve sebze yiyin.
- Yağların yiyeceklerle sürekli olarak hesaplanmasını gerektirir, hayvanın bitkisel olanla değiştirilmesi arzu edilir.
- Rafine şekeri sınırlayın.
- Bulaşıklara tuz eklenmesini kötüye kullanmayın.
Yemek pişirme, ürünlerin faydalı özelliklerinin güvenliğini ve maksimum korunmasını sağlamalıdır (buharda pişirme, fırınlama, mikrodalgada pişirme dahil olmak üzere tercih edilen pişirme).
Bu basit kurallara uymak yemeklerin kalitesini artıracaktır.
Gıda üretimi
Beslenme fizyolojisinin ele aldığı bir diğer önemli konu da gıda üretim teknolojisidir. İdeal olarak, endüstriyel koşullar, hammadde bazının besin değerini artıracak şekilde düzenlenmelidir. Ürünün nihai yararlılığı, yalnızca besin içeriğine göre değil, aynı zamanda vücut tarafından ne ölçüde emilebileceğine göre de belirlenecektir. Bu sorun hem sindirimle hem de bir dizi başka fizyolojik süreçle ilişkilidir.
Tüm zorluklara rağmen, yüksek kaliteli gıdaların doğal olmayan ve bayat hammaddelerden yapılanlardan çok daha iyi sindirildiği güvenilir bir şekilde kanıtlanmıştır. Nasılyemek ne kadar lezzetli ve iştah açıcı olursa vücut için o kadar faydalı olur. Bu gerçek, gıda üretim sürecinde dikkate alınmalıdır.
Sıhhi temizliğin temelleri
Proteinlerin, yağların, karbonhidratların, vitaminlerin ve minerallerin içeriği mikrobiyoloji, beslenme fizyolojisi tarafından ele alınır. Sanitasyon, gıdaların hazırlanması ve kullanımında kişisel hijyen kurallarının geliştirilmesine odaklanmıştır. Ürünlerin kontaminasyonunu, patojenlerin içlerine girmesini, gıda zehirlenmesine ve bir dizi hastalığa neden olmasını önlerler.
Yemekhane işletmelerinde yemek hazırlamanın sıhhi koşullarına özellikle dikkat edilir. Çalışanların yüksek düzeyde kişisel hijyeni, tüketicilerle etkileşim kültürünü etkiler.
Bireysel sıhhi prosedürlerin kuralları, ellerin durumu, ağız boşluğu, tulumlar, kuruluşun rejim koşulları, çalışanların düzenli tıbbi muayeneleri için belirli gereksinimleri sağlar.
Yemek yerken her kişinin kişisel hijyeni, ellerin ve gerekirse tüm vücudun iyice yıkanması, temiz giysiler, bireysel bulaşıkların kullanılması anlamına gelir. Bulaşıcı hastalıkların varlığında diğer insanlarla temas sınırlandırılmalıdır.
Bilimsel bir disiplin olarak beslenme fizyolojisi
"Beslenme fizyolojisi" disiplini, ortaokullarda özlü bir şekilde öğretilir, genişletilmiş - profesyonel eğitim kurumlarında. Beslenme ile ilgili fizyolojik sistemlerin, beslenmenin çevresel ve tıbbi özelliklerinin incelenmesini içerir.insanlar, sindirimin temelleri. Sınıfların önemli bir kısmı, ürünlerin hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasında besinler, diyet ilkeleri, hijyen ve sanitasyon çalışmalarına ayrılmıştır. Emtia biliminin temelleri ile beslenme fizyolojisi, sorunun ekonomik bileşenini kapsayan son tematik bloktur.
