Tüm canlı hücrelerin ana bileşenleri proteinler, yağlar, karbonhidratlardır. Bu bileşiklerin yapısı, işlevleri ve özellikleri gezegenimizde yaşayan organizmaların hayati aktivitesini sağlar.
Yağlar, doğal organik bileşikler, tam gliserol esterleri ve tek baz yağ asitleridir. Lipid grubuna aittirler. Bu bileşikler bir dizi önemli bedensel işlevi yerine getirir ve insan beslenmesinde vazgeçilmez bir bileşendir.
Sınıflandırma
Yapısı ve özellikleri gıda olarak kullanılmasına izin veren yağlar, doğası gereği hayvansal ve bitkisel olarak ikiye ayrılır. İkincisine yağlar denir. İçlerindeki yüksek doymamış yağ asitleri içeriği nedeniyle, sıvı bir toplanma halindedirler. Bunun istisnası palm yağıdır.
Bazı asitlerin varlığı ile yağlar doymuş (stearik, palmitik) ve doymamış (oleik, araşidonik, linolenik, palmitoleik, linoleik) olarak ayrılır.
Bina
Yağların yapısı, trigliseritler ve lipoid maddelerden oluşan bir komplekstir. İkincisi fosfolipid bileşikleri ve sterollerdir. Trigliserit, gliserol ve yağ asidinin bir ester bileşiği olup, yapısı ve özellikleriyağın özellikleri belirlenir.
Genel olarak bir yağ molekülünün yapısı şu formülle gösterilir:
CH2-OˉCO-R'
I
CHˉO-CO-R''
I
CH2-OˉCO-R''', R'nin bir yağ asidi radikali olduğu.
Yağların bileşimi ve yapısı, yapılarında çift sayıda karbon atomlu üç dalsız radikale sahiptir. Doymuş yağ asitleri çoğunlukla stearik ve palmitik, doymamış - linoleik, oleik ve linolenik ile temsil edilir.
Özellikler
Yapısı ve özellikleri doymuş ve doymamış yağ asitlerinin varlığı ile belirlenen yağlar, fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir. Su ile etkileşime girmezler, ancak organik çözücülerde tamamen ayrışırlar. Buhar, mineral asit veya alkalilerle işlenirlerse sabunlaşırlar (hidrolize edilirler). Bu reaksiyon sırasında yağ asitleri veya bunların tuzları ve gliserol oluşur. Su ile kuvvetlice çalkalandıktan sonra emülsiyon oluşturur, süt buna örnektir.
Yağların yaklaşık 9,1 kcal/g veya 38 kJ/g enerji değeri vardır. Bu değerleri fiziksel göstergelere çevirirsek, 1 gr yağ pahasına açığa çıkan enerji 3900 kg ağırlığındaki bir yükü 1 metreye kaldırmaya yeterli olacaktır.
Moleküllerinin yapısı onların temel özelliklerini belirler, karbonhidratlar veya proteinler ile karşılaştırıldığında yüksek bir enerji yoğunluğuna sahiptir. 1 g yağın su ve karbon dioksit salınımı ile tam oksidasyonuna, iki kat daha yüksek enerji üretimi eşlik eder.şekerlerin yanması. Yağların parçalanması için belirli miktarda karbonhidrat ve oksijene ihtiyaç vardır.
İnsanlarda ve diğer memelilerde yağlar en önemli enerji sağlayıcılarından biridir. Bağırsaklarda emilmeleri için safra tuzları ile emülsifiye edilmeleri gerekir.
İşlevler
Memelilerin vücudunda yağlar önemli bir rol oynar, bu bileşiklerin organ ve sistemlerdeki yapısı ve işlevleri farklı anlamlara gelir:
- Enerji kaynağı. Bu fonksiyon yağlar için ana fonksiyondur. Yüksek enerji değerleri nedeniyle en iyi "yakıt" tedarikçisidirler. Rezervler mevduat şeklinde yatırılarak oluşturulur.
- Koruma. Yağ dokusu organları sarar ve böylece yaralanmalarını ve sarsılmalarını önler, dış etkileri yumuşatır ve emer.
- Isı yalıtımı. Yağların ısıl iletkenliği düşüktür ve bu nedenle vücut ısısını iyi tutar ve hipotermiden korur.
Bu üç ana işleve ek olarak, yağlar birkaç özel işlevi yerine getirir. Bu bileşikler hücrelerin hayati aktivitesini destekler, örneğin cildin elastikiyetini ve sağlıklı görünümünü sağlar, beyin fonksiyonlarını iyileştirir. Zar hücre oluşumları ve hücre altı organelleri, yağların katılımı nedeniyle yapılarını ve işlevlerini korurlar. A, D, E ve K vitaminleri sadece onların varlığında emilebilir. Büyüme, gelişme ve üreme işlevi de büyük ölçüde yağların varlığına bağlıdır.
Vücudun ihtiyaçları
Yaklaşık üçte biriVücudun enerji tüketimi, yapısı bu sorunun uygun şekilde organize edilmiş bir diyetle çözülmesine izin veren yağlar tarafından yenilenir. Günlük ihtiyacın hesaplanması, aktivitenin türünü ve kişinin yaşını dikkate alır. Bu nedenle, çoğu yağ, örneğin sporcular veya ağır fiziksel emekle uğraşan erkekler gibi aktif bir yaşam tarzı süren gençler için gereklidir. Hareketsiz bir yaşam tarzı veya aşırı kilolu olma eğilimi ile, obezite ve buna bağlı sorunlardan kaçınmak için sayıları az altılmalıdır.
Yağların yapısını da dikkate almak önemlidir. Doymamış ve doymuş asitlerin oranı esastır. İkincisi, aşırı tüketildiğinde yağ metabolizmasını, gastrointestinal sistemin işleyişini bozar ve ateroskleroz olasılığını arttırır. Doymamış asitlerin zıt etkisi vardır: normal metabolizmayı geri yükler, kolesterolü giderir. Ancak bunların kötüye kullanılması hazımsızlığa, safra kesesinde ve boş altım yolunda taşların ortaya çıkmasına neden olur.
Kaynaklar
Hemen hemen tüm ürünler yağ içerir, ancak yapıları farklı olabilir. İstisnalar sebzeler, meyveler, alkollü içecekler, bal ve diğerleridir. Ürünler ayrılmıştır:
- Yağlı (100 g ürün başına 40 gram veya daha fazla). Bu grup tereyağı, margarin, domuz yağı, yağlı etler, bazı sosis türleri, kuruyemişler vb. içerir.
- Orta yağ (100 g ürün başına 20 ila 40 g arası). Grup, krema, yağlı ekşi krema, süzme peynir, bazı peynir türleri, sosisler ve sosisler, et ile temsil edilmektedir.kaz, çikolata, kek, helva ve diğer tatlılar.
- Az yağlı (100g ürün başına 20 gram veya daha az). Bunlar şunları içerir: pirinç, karabuğday, fasulye, fasulye, ekmek, tavuk eti, yumurta, balık, mantar, çoğu süt ürünü vb.
Belirli bir asidin varlığını belirleyen yağların kimyasal yapısı da önemlidir. Bu temelde doymuş, doymamış ve çoklu doymamış olabilirler. Birincisi et ürünleri, domuz yağı, çikolata, ghee, hurma, hindistancevizi ve tereyağı yağlarında bulunur. Doymamış asitler kümes hayvanları, zeytin, kaju fıstığı, yer fıstığı, zeytinyağında bulunur. Çoklu doymamış - ceviz, badem, cevizler, tohumlar, balıkların yanı sıra ayçiçeği, keten tohumu, kolza tohumu, mısır, pamuk tohumu ve soya fasulyesi yağlarında.
Toplantı
Yağların yapısının özellikleri, bir diyet derlerken bir takım kurallara uymanızı gerektirir. Beslenme uzmanları oranlarını takip etmenizi önerir:
- Tekli doymamış - toplam yağın yarısına kadar;
- Çoklu doymamış - çeyrek;
- Zengin - çeyrek.
Bu durumda, bitkisel yağlar diyetin yaklaşık %40'ı, hayvansal - %60-70'i olmalıdır. Yaşlıların ilk sayısını %60'a çıkarmaları gerekiyor.
Diyetten trans yağları sınırlamaya veya tamamen ortadan kaldırmaya değer. Sos, mayonez, şekerleme üretiminde yaygın olarak kullanılırlar. Yoğun ısıtma ve oksidasyona maruz kalan yağlar zararlıdır. Patates kızartması, cips, çöreklerde bulunabilirler.turtalar vb. Bu listenin en tehlikeli ürünleri kokuşmuş veya yeniden kullanılmış yağda pişirilen ürünlerdir.
Yararlı nitelikler
Yapısı vücudun enerjisinin yaklaşık yarısını sağlayan yağlar, birçok faydalı özelliğe sahiptir:
- kolesterol daha iyi karbonhidrat metabolizmasını destekler ve hayati bileşiklerin sentezini sağlar - etkisi altında adrenal bezlerin steroid hormonları üretilir;
- İnsan vücudundaki tüm ısının yaklaşık %30'u boyun ve sırtın üst kısmında bulunan kahverengi yağ dokusu tarafından üretilir;
- porsuk ve köpek yağı dirençlidir, akciğer tüberkülozu dahil solunum yolu hastalıklarını tedavi eder;
- fosfolipid ve glukolipid bileşikleri tüm dokularda bulunur, sindirim organlarında sentezlenir ve kolesterol plaklarının oluşumunu engeller, karaciğerin işleyişini destekler;
- fosfatidler ve steroller sayesinde sinir sistemi hücrelerinin sitoplazmik temelinin değişmeyen bileşimi korunur ve D vitamini sentezlenir.
Böylece yağlar insan beslenmesinde vazgeçilmez bir bileşendir.
Fazla ve açık
Yağlar, bu bileşiklerin yapısı ve işlevi yalnızca ölçülü tüketildiğinde faydalıdır. Fazlalıkları, obezitenin gelişimine katkıda bulunur - tüm gelişmiş ülkeler için geçerli bir sorun. Bu hastalık, vücut ağırlığında bir artışa, hareketlilikte bir azalmaya ve refahta bir bozulmaya yol açar. Artan gelişme riskiateroskleroz, kardiyak iskemi, hipertansiyon. Obezite ve sonuçları diğer hastalıklardan daha sık ölüme yol açar.
Diyetteki yağ eksikliği cildin bozulmasına katkıda bulunur, çocuğun vücudunun büyümesini ve gelişmesini yavaşlatır, üreme sisteminin işleyişini bozar, kolesterolün normal metabolizmasına müdahale eder, damar sertliğini tetikler, vücudun sağlığını bozar. beyin ve sinir sisteminin bir bütün olarak işleyişi.
Beslenmenin vücudun yağ ihtiyacı dikkate alınarak doğru planlanması birçok hastalığın önlenmesine ve yaşam kalitesinin yükselmesine yardımcı olacaktır. Esas olan, onların aşırı ve eksik olmayan ölçülü tüketimleridir.
