Bu makale, insanlar da dahil olmak üzere her memelinin midesinde bulunan temel bir enzime odaklanacaktır. Pepsin enzimi hakkında genel bilgiler, izomerleri ve maddenin sindirim süreçlerindeki rolü hakkında bilgiler ele alınacaktır.
Genel Görünümler
Önce, pepsinin hangi enzim sınıfına ait olduğunu bulalım. Bu, konunun kendisini daha derinlemesine incelemenize olanak tanır.
Pepsin enzimi, hidrolazların proteolitik sınıfına aittir ve mide mukozası tarafından üretilir ve asıl görevi proteinleri gıdalardan peptidlere parçalamaktır. Pepsin, asidik bir ortamda proteinleri parçalayan bir enzimdir. Tüm memelilerin organizmalarının yanı sıra sürüngenler, kuş sınıfının temsilcileri ve birçok balık tarafından üretilir.
Sunulan enzim küresel proteinlere aittir, yaklaşık 34500 moleküler ağırlığa sahiptir. Molekülün kendisi bir polipeptit zinciri şeklinde sunulur ve üç yüz kırk amino asitten oluşur. Ayrıca HPO3 ve üç disülfid bağı içerir.
Pepsin tıpta ve peynir yapımında yaygın olarak kullanılmaktadır. Laboratuvarlarda protein bileşiklerinin, yani birincil protein yapısının daha detaylı incelenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Pepsin'in doğal bir inhibitörü vardır - pepstatin.
Enzim çeşidi
Pepsin'in on iki izoformu vardır. Tüm pepsin izomerleri arasındaki farklar elektroforetik motor yetenek, inaktivasyon koşulları ve proteolitik aktivitededir. Pepsin kodu - KF 3. 4. 23. 1.
İnsan mide suyu yedi tip pepsin içerir ve bunlardan beşi bazı niteliklerde keskin bir şekilde farklılık gösterir:
1. Aslında pepsin (A), pH=1.9 ortamında maksimum aktiviteye sahiptir ve 6'ya bir artışla inaktive olur.
2. Pepsin 2 (B), pH=2.1.
3 ortamında maksimum düzeyde aktiftir. Tip 3, pH=2.4–2.8'de en yüksek aktivite derecesini gösterir.
4. Gastriksin olarak da bilinen Tip 5, 2,8–3,4 pH'da en yüksek aktivite derecesine sahiptir.5. pH=3.3-3.9'da Tip 7 en yüksek aktiviteye sahiptir.
Sindirimdeki enzimin önemi
Pepsin, mide bezleri tarafından deaktive edilmiş bir formda (pepsinojen) salgılanır ve enzimin çalışması hidroklorik asit tarafından aktive edilir. Etkisi altında, uygulanabilir bir forma girer. Pepsin enziminin aktivitesi için bir ön koşul, asidik bir ortamın varlığıdır, bu nedenle pepsin duodenuma geçtiğinde, bağırsaktaki ortam alkali olduğu için aktivitesini kaybeder. Pepsin enzimi, tüm sınıfın sindiriminde anahtar rollerden birini işgal eder.memeliler ve özellikle insanlar. Bu madde, gıda proteinlerini daha küçük peptit zincirlerine ve amino asitlere ayırır.
Erkekler ve kadınlar bu enzimin farklı seviyelerine sahiptir. Erkekler saatte yaklaşık yirmi ila otuz gram pepsin salgılarken, kadınlar yüzde yirmi ila otuz daha az pepsin salgılar. Pepsin üretim bölgeleri olan bazal hücreler, onu çalışmayan pepsinojen formunda salgılar. N-terminalinden belirli miktarda peptidin bölünmesinden sonra pepsinojen aktif formuna geçer. Hidroklorik asit, bu kimyasal dönüşüm reaksiyonunda katalizör görevi görür. Pepsin, proteaz ve peptidaz özelliklerine sahiptir ve proteinlerin ayrıştırılmasından sorumludur.
Tıp
Tıpta, pepsin, hastanın midesinde bu enzimin üretilememesiyle ilişkili bazı hastalıklar için ilaç olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Rennet enzimi pepsin, midenin mukoza zarlarından elde edilir. İlaç, bir asit karışımı ile veya tozlar şeklinde kabarcıklar halinde düzenlenmiş tabletler şeklinde mevcuttur. Pepsin ayrıca bazı kombine ilaçların bir parçasıdır. ATC kodu A09AA03'e sahiptir. Pepsin içeren ilaçların reçete edildiği bir patoloji örneği Menetrier hastalığıdır.
Sığır eti pepsin…
Sığır eti mayası pepsin, bu maddenin iyi bilinen ve en sık kullanılan formlarından biridir. Enzimin kendisi buzağının dördüncü midesinde üretilir. Üretimde kullanılan ilaç iki enzimden oluşur:doğal oranlarda pepsin ve kimozin. Rennet peynir yapımında kullanılır ve ana işlevleri süt pıhtısı oluşumu ve peynir ve lor ürünlerinin olgunlaşma sürecine katılmasıdır.
Sığır eti pepsini sığırların midelerinden ekstrakte edilir ve satılık ürünlerin imalatında enzimin çözünmeyen yağ ve safsızlıklardan iki aşamadan arındırılmasından geçer. Sığır eti pepsini yapma süreci birkaç aşamadan geçer: ekstraksiyon işlemi, tuzlama ve dondurarak kurutma.
Diğer uygulamalar
Ekşi mayaya pepsin enzimi eklenir. Peynir yapımında da kullanılır. Kimozin ile eşleştirilmiş rennet enzimi pepsin, sütü kesmek için kullanılan enzimin aynısını oluşturur.
Sütün pıhtılaştırılması işlemine, süt bazlı bir jel oluşumuyla protein pıhtılaşması, yani kazein denir. Kazein spesifik bir yapıya sahiptir ve enzimatik tipte protein katlanmasından sadece bir peptit bağı sorumludur. Pepsin ve kimozin kompleksi, aslında bu bağı koparmaktan ve sütün kesilmesine yol açmasından sorumludur.
Sonuç
Özetlemek gerekirse, biyolojik olarak aktif olan bu maddenin, birçok canlı sınıfının temsilcisinin midesinde gıdaların sindiriminde rol oynayan en önemli enzimlerden biri olduğunu söyleyebiliriz. İmalat ve tıpta, madde esas olarak ilaç olarak kullanılır vesüt ve peynir ürünleri üretimi için peynir mayası içerisine eklendi.
