Duyusal dil nedir? Beş duyunun (görme, işitme, dokunma, tat ve koku) birleşimidir. Ürünlerin organoleptik değerlendirmesi duyu organlarının kullanımına dayanmaktadır. Ürünler için özellikle tat, doku, burukluk ve aroma kombinasyonu kullanılır. Duyusal değerlendirme, kalite kontrol ve araştırma ve geliştirme için paha biçilmez bir araçtır. Duyusal yöntemlerin kullanımında tam bir bilim vardır - organoleptiktir.
Kalite kontrol değerlendirmesinin temel bir bileşeni
Müşteriler ürün kalitesini duyularıyla algılarlar ve sonuç olarak organoleptik değerlendirmeler herhangi bir kalite kontrol değerlendirmesinin önemli bir bileşenidir. Bir ürünün tüm teknik, kimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri spesifikasyon dahilinde olabilir, ancak ürün duyusal beklentileri karşılamıyorsa veya bir rakiple kötü performans gösteriyorsa, ürün satışları ve marka imajı ciddi şekilde etkilenebilir. organoleptik yöntemleraraştırma ve değerlendirme, yeni ürünler geliştirirken duyusal profiller geliştirmek için de kullanılabilir. Duyusal değerlendirmeler tat, doku, koku ve renk gibi ana organoleptik kategorilerde gerçekleştirilir.
Organoleptik göstergeler nelerdir?
Aşağıdaki organoleptik göstergeler ayırt edilir:
- Lezzet - ürünlerin tat profilini değerlendirir.
- Doku - ürünlerin dokusu değerlendirilir.
- Renk - Renkler değerlendirilir.
- Koku - ürünlerin koku alma değerlendirmesi.
Duyusal (organoleptik) analiz, tüketici ürünlerini değerlendirmek amacıyla insan duyularının (görme, koku, tat, dokunma ve işitme) kullanımına deneysel tasarım ve istatistiksel analiz ilkelerini uygulayan bilimsel bir disiplindir.
Gıdaların organoleptik özellikleri
Gıdanın organoleptik özellikleri ve diğer faktörler, tüketim ve ticari başarı üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir. Bu nedenle, bunları doğru bir şekilde incelemek, tanımlamak ve değerlendirmek gerekir. Organoleptik özellikler şu şekilde tanımlanır: koku, tat, renk, doku vb.
Nitel ve nicel değerin sonuçlarını çekin. Duyusal tepkinin, dil ve damak üzerindeki tat tomurcukları örneğinde algılanan kimyasal duyumların, esasen uçucu olmayan moleküllerin ve koku alma duyusu ile etkileşim yoluyla elde edilen koku duyusunun kombinasyonlarından kaynaklandığına dikkat edilmelidir.reseptörler burun pasajlarında yaygın olarak dağılır ve esas olarak uçucu maddelerden kaynaklanır.
Tat ve doku nasıl değerlendirilir? Açıkçası, bu özelliklerin değerlendirilmesi, aromaların tanımlanması ve değerlendirilmesi ve belirli ürünlerin görünümü için özel olarak hazırlanmış test panelleri tarafından gerçekleştirilir. Panellerin kurulumu ve bakımı zordur ve mevcut eğilim, dokunmatik panelleri koku gaz kromatografisi ve duyusal sistematik uzman açıklaması gibi tekniklerle değiştirmek veya en azından desteklemektir. Modern aroma kimyası yöntemleri sınırlıdır ve teknolojik olarak çok gelişmiş değildir. Değerlendirme panelleri yukarıda belirttiğimiz gibi belirli bir konuya odaklanmalıdır.
Tat
Yukarıda bahsedildiği gibi, tat algısı dil ve damakta bulunan tat tomurcuklarında gerçekleşir. Maddeler benzersiz bir tada sahip olma eğilimindedir: algılanan, genellikle bir veya daha fazla temel tadın neden olduğu karmaşık bir duyumdur: ekşi, tuzlu, tatlı ve acı. Tadına baktığınız ürün ekşi, tuzlu ve tatlıdır, genel olarak ürünün kimyasal fonksiyonu veya kimyasal yapısı ile ilgili kurallar koymanıza olanak sağlar.
Tuz aromaları genellikle inorganik tuzlardan gelir; tatlı tatlar kimyasal yapıdan tahmin edilebilir; aroma asitleri, organik bir üründe tanımlanan karboksilik fonksiyonlar ve inorganik asitlerin aroma özelliğidir.
Acı tadı genel kurallara uymuyor veacı tatlar genellikle çok çeşitli kimyasal yapılarda bulunur. Bununla birlikte, amino asitler ve düşük moleküler ağırlıklı pep titler, tahmin için oldukça iyi belgelenmiş kurallardır. Bir merak olarak, düşük konsantrasyonlardaki acı tadın gıdaların tadını vurgulamaya veya iyileştirmeye hizmet ettiğini ve bazı durumlarda kalitenin bir göstergesi olduğunu not ediyoruz.
Koku
Organoleptik nedir? Bu, duyusal yöntemlerin bir koleksiyonudur. Yiyeceklerin kokusunun algılanması burun pasajlarında bulunur. Kokuları değerlendirmek için çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Gaz kromatografları ve kütle dedektörlerini kullanan enstrümantal yöntemlere ek olarak, manuel yöntemler, alıcıların kokuları nasıl algıladığını bilmeyi içerir. Tat, yoğunluğa daha az bağlıdır, koku, koku alma reseptörleri ile etkileşimin bir fonksiyonudur ve yoğunluğa (konsantrasyon), sıcaklığa ve maruz kalma süresine ve bazı durumlarda alıcının duyarlılığını artıran katkı maddelerinin varlığına bağlı olarak değişebilir. (glutamat, inosinat, guanilat, vb.) d.).
Katılımcının koku testi, burnundan yukarı veya aşağı hava akışına neden olabilir, yani sadece emme kokusu değil, aynı zamanda ağız boşluğundan uçan damlacıkların kokuları da alınabilir veya koku alma reseptörlerine taşınabilir. Bu koku biçiminin, genel olarak şarap ve içecek tadımcıları tarafından yaygın olarak kullanıldığına dikkat edilmelidir, çünkü sıcaklığı ve nemli havayı homojenize eder.test doğruluğu.
Renk
Organoleptik göstergelerden biri renktir. Organoleptik özellikler en kolay standartlaştırılmış değerlendirmedir. Sıvı ve katı çözeltilerin renginin belirlenmesi için ve renk tayininde özel spektrofotometreler, iyi tanımlanmış renk skalaları mevcuttur. Ancak, yalnızca insan gözünün yapabileceği nüanslar olduğundan, ürünlerin rengini tanımlamaları gerekir. Sıvılar ve katılar girişim algısını temsil edebilir: şeffaflık, sıvılarda opaklık, parçacık boyutu, parlaklık, katıların opaklığı.
Doku
Duyusal yargılar "kabul" veya "beğenme" için ölçeklenebilir veya özel terminolojide özel olarak açıklanabilir. Ölçek, genel kaliteyi veya belirli kalite özelliklerini değerlendirmek için kullanılabilir. Sıvılardaki toz halindeki katıların dokusu ve görünümü birlikte çeşitli fiziksel özellikleri tanımlamaya hizmet eder. Katıların dokusu, partikül boyutundan, ürünün higroskopikliğinden, öğütülmesinden, plastisitesinden vb. etkilenir.
Sıvılarda "görünüm" esas olarak sıvıların reolojik özelliklerine ve homojenliğine bağlı olarak değişir. Organoleptik yöntemler, değerlendiricinin deneyimine dayanan öznel, duyusal yargılardır. Tadımcılar, ürünün görünümünü, rengini, bütünlüğünü, dokusunu ve aromasını değerlendirmek için ürünlere bakabilir, tadabilir, çiğneyebilir veya başka bir şekilde tadabilir.
Organoleptik yöntem: organoleptikler
Çoğu büyük tüketim malları şirketinin duyusal analize ayrılmış bölümleri vardır. Bu yargılar sıklıkla süt ürünleri, deniz ürünleri (taze, dondurulmuş, soğutulmuş veya pişmiş) gibi çeşitli ürün kategorilerinin test edilmesinde uygulanır. Çeşitli yargılama yöntemlerinin istenen ve istenmeyen özellikleri araştırılmıştır.
Organoleptikte ele alınan yöntemler, duyuları birincil ölçüm cihazı olarak kullanan yöntemlerdir. Bu nedenle fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yöntemlerin aksine duyusal analiz yöntemleridir. Ayrıca, bunun sadece belirli bir ürünün tat testi olan bir tatma olmadığını belirtmekte fayda var. Analize çeşitli organlar dahil olabilir.
Organoleptik, bir kişinin doğal hislerine dayanan bir bilimdir. Mutfak sanatlarında bu yöntemler, bitmiş yemeğin kalitesi ve çeşitli mutfak ürünleri gibi kriterleri doğal olarak değerlendirmek için kullanılır. Tat, renk, doku ve koku gibi dikkate alınan kriterler, ürün kalitesinin değerlendirildiği organoleptik göstergeler olarak adlandırılır.
