Acı, ekşi, tuzlu ve tatlı tatlardan hangi kimyasal bileşiklerin sorumlu olduğu düşünülmektedir? Şekerleme veya salatalık turşusu yediğinizde farkı fark edersiniz çünkü dilinizde farklı yiyecekler arasındaki farkı anlamanıza yardımcı olacak tat tomurcuklarını tutan özel çıkıntılar veya papillalar bulunur. Her bir reseptör üzerinde farklı tatları tanıyabilen birçok reseptör hücresi vardır. Ekşi, acı veya tatlı tadı olan kimyasal bileşikler bu reseptörlere bağlanabilir ve bir kişi ne yediğine bakmadan tadı alır.
Asit reseptörleri
Tat, bir kişinin ve vücudun ağız, boğaz ve burnundaki sinir hücrelerinin belirli kimyasal bileşikleri algılama ve beyne bir mesaj iletme yeteneğidir.tanımlar. Bir maddenin kokusu, dokusu ve sıcaklığı, tükürük ile tat tomurcuklarına taşınan tat duyusuna katkıda bulunur. Bu sadece iştahı uyarmakla kalmaz, aynı zamanda tehlikeli maddelerin belirlenmesine de yardımcı olur. Dört klasik tat duyusu; acı, ekşi, tuzlu ve tatlıdır.
Ekşi tadı olan maddeler nelerdir? Ekşi tadı, varsaymak mantıklı olduğu gibi, ekşi yiyeceklere sahiptir. Yiyeceklerdeki asitler hidrojen iyonları veya protonları serbest bırakır. Hidrojen iyonlarının konsantrasyonu asitlik derecesini belirler. Yiyeceklerin bakteriler tarafından parçalanması asit veya hidrojen iyonları üretir ve yoğurt gibi bazı fermente gıdalar hoş bir asitliğe sahipken, bazen bu tat gıdada bakteri bulaşmasına dair bir uyarı olabilir.
Hidrojen iyonları, tat hücresi zarlarındaki aside duyarlı kanallara bağlanır. Kanallar aktive edildiğinde sinirleri etkiler. İlk araştırmalar ekşi tadı esas olarak potasyum kanallarını bloke eden hidrojen iyonu üretimine bağladı, ancak yakın tarihli bir çalışma, ekşi tadın birincil dönüştürücüsü olarak oksijene duyarlı bir katyon kanalı tanımladı.
Acı tat tomurcukları
Tat tomurcukları, acı, ekşi, tuzlu veya tatlı yiyecekleri ayırt edebilmenizden sorumludur. Acı tada asitler, sülfonamidler, alkaloidler, glikoz, fruktoz, iyonize tuzlar, glutamat gibi kimyasal bileşikler neden olur. Normalde toksik olan birçok alkaloid acı bir tada neden olur ve ayrıcabelirli proteinlere bağlanan reseptörleri bağlayan kinin. Aktivasyonları, acılık hissi yaratan bir sinyal şelalesi başlatır.
İnsanlarda sakarin, üre gibi sülfonamidler ve kinin ve kafein gibi alkaloidler dahil olmak üzere çeşitli maddeleri algılayan 40-80 çeşit acı tat reseptörü vardır. Çocuklar yetişkinlerden daha fazla tat alıcısına sahiptir ve yaşla birlikte tat alıcılarının sayısı azalır. Ek olarak, çocuklar genellikle sebzelerden hoşlanmazlar; bu, onları yiyen hayvanlardan korunmak için bitkiler tarafından acı bileşiklerin üretilmesinden kaynaklanabilir. Acı bileşiklere duyarlılık, acı tat reseptörlerini kodlayan genlere de bağlıdır. Bu genlerdeki varyasyonlar, bazı kişilerin belirli bileşiklerdeki acılığı algılamasını engeller.
Acı, polifenoller, flavonoidler, izoflavonlar, glukozinolatlar ve terpenler içeren maddelerle ilişkili bir tattır. Meyve ve sebzelerde ve kahve, bira, şarap, çikolata ve çay gibi birçok bitkisel gıdada bulunurlar. Pek çok insan, özellikle Brüksel lahanası ve brokoli içeren brassica grubu olmak üzere meyve ve sebzelerden, taşıdıkları acılık nedeniyle kaçınır. Brassica grubu glukozinatlar üretir, kırmızı şarap fenoller üretir ve narenciye meyveleri flavonoidler üretir. Bitkiler acılığı yırtıcılara karşı bir savunma olarak kullanırlar. Acı tadı insanlar için bir uyarıdır. Bu maddelerin küçük dozları kronik hastalıklarla mücadelede sağlığa faydalı olabilir, ancak büyük dozlarda zehirlidir.
Tuzlu tat alıcıları
İnsanlar genellikle tuzluluk ister,çünkü sodyum iyonları birçok vücut fonksiyonu için gereklidir. Gıdalardaki tuzluluk esas olarak sodyum klorürden (yaygın tuz) üretilir. Sodyum iyonları tat hücrelerinin yüzeyindeki sodyum kanalına girdiğinde ve kalsiyum akışı yoluyla sinir uyarılarına aracılık ettiğinde hoş bir tuzlu tat oluşur. Aldosteron adı verilen bir hormon, sodyum eksikliği olduğunda tat hücrelerindeki sodyum kanallarının sayısını artırır. Tat hücrelerindeki sodyum kanalları da kimyasal amiloride duyarlıdır ve sinirler ve kaslardaki sodyum kanallarından farklıdır.
Tatlı Tarifler
Vücudun tatlı tatlar için can atması, tatlı yiyeceklerin hızlı bir enerji artışı sağlama yeteneğinden kaynaklanıyor olabilir. Yiyeceklerdeki tatlı tat, esas olarak sakaroz veya şekerde bulunan glikoz ve fruktozdan oluşur. Bununla birlikte, tatlı tadı aspartam, sakarin ve bazı proteinler gibi karbonhidrat olmayanlardan da gelebilir. Acı maddeler gibi tatlı maddeler, protein-bağlı reseptörlere bağlanarak sinir uçlarının aktivasyonuna neden olur.
Asidik karboksilik asitler
Ekşi tada karboksilik asitler adı verilen asitler neden olur. Meyve, sirke, süt ürünleri ve işlenmiş et gibi gıdalarda ekşi bir tada neden olurlar. Elmada bulunan malik asitten hindistan cevizinde bulunan bir yağ asidi olan laurik aside kadar uzanır. Asidin işlevi, gıdanın tadını iyileştirmek ve herhangi bir mikrobiyal büyümeyi engelleyen pH seviyesini düşürmektir.
Asitler ayrıca özellikle et ve balık için sertleştirici görevi görür. Başlangıçta, bilim adamları ekşi tadı, çözeltideki asitlerin hidrojen iyonlarına ve anyonlarına ayrışmasına bağladılar ve tat duyusundan yalnızca hidrojen hissi sorumluydu. Ancak bu, asitliğin farklı yoğunluğunu açıklayamadı. Asidin moleküler yapısındaki karboksil gruplarının sayısı gibi diğer değişkenlerle ilgili olabilirler.
Doğada tat duyularını etkileyen birçok madde vardır. İnsan dilinin algılayabildiği dört temel tat vardır. Bunlar acılık, asitlik, tuzluluk ve tatlılıktır. Artık çürütülmüş olan popüler bir efsane, dilin farklı alanlarının farklı tatların algılanmasında rol oynadığıdır. Aslında, tüm tat tomurcukları tüm tatları algılayabilir ve dilin her tarafında, yanaklarda ve yemek borusunun üst kısmında tat tomurcukları bulunur.
Ekşi tat için eşik maddeler
Ekşi yiyeceklere örnek olarak limon, şımarık süt, portakal, üzüm vb. dahildir. Tat, eşik maddeler kullanılarak ölçülür ve belirlenir. Ekşi tat, 1 olan seyreltik hidroklorik asit acılığının asitlik eşiği ile ölçülür. Bu nedenle, tartarik asidin asitlik puanı 0,7, sitrik asit 0,46 ve karbonik asit, hidroklorik asit eşiğine kıyasla 0,06'dır.
Ekşi tadı olan bir madde nasıl algılanır? Cevabı anlamak biraz zor geliyor: asitlik konsantrasyon tarafından belirleniriyonik hidrojen kanallarında hidronyum iyonları. ne anlama geliyor? Hidronyum iyonları su ve asitten oluşur. Ortaya çıkan hidrojen iyonları, amilorid kanallarına nüfuz ederek asitliğin saptanmasına izin verir. Bu ekşi tat algılama mekanizmalarına ek olarak, zayıf asit transferini kolaylaştıran CO2'nin bikarbonat iyonlarına dönüştürülmesi gibi başka mekanizmalar da vardır.
Tadı ekşi olan maddeler
Ekşi tadından bahsetmişken, insanlar en çok limonları düşünürler, sadece bir düşünceyle biraz tükürük başlar. Tadı ekşi olan maddelerin kimyasal adı nedir? İşte bazı örnekler:
- sirkedeki asetik asit;
- turunçgillerde sitrik asit;
- süt ürünlerinde laktik asit;
- üzüm ve şarapta bulunan tartarik asit.
Her şey konsantrasyona bağlıdır ve güçlü asitler vücut için ölümcül olabilir. Alıştığımız yiyecekler, örneğin ıspanak, kuzukulağı, bazı meyveler ve meyveler gibi kabul edilebilir bir konsantrasyon seviyesi içerir, oksalik asit gibi ekşi tada sahip bir madde içerir. En yaygın olanı, turunçgillerin yanı sıra çilek, ahududu ve bektaşi üzümünde bulunan sitrik asittir. Laktik asit, laktik asit fermantasyonunun sonucudur. Daha asidik özellikler elma, kiraz, ayva ve çarkıfelek meyvesinin ekşi notasını belirleyen malik asittir. Şarap kristal görünümündedir. Fıçının dibindeki tortuda veya şarap şişesinin iç kısmında görülebilir.fişler.
Başka hangi maddelerin ekşi bir tadı vardır? Bunlar karbonatlı meşrubatlara ekşi bir tat veren karbonik ve fosforik asit, fosforik asit gibi inorganik bileşiklerdir. İnsanların ve tüm hayvanların midesinde hidroklorik asit vardır, karıncalar formik asit üretirler. Ekşi tada sahip maddeler doğada çok yaygındır ve sadece yiyeceklerde değil, canlı organizmaların kendisinde de bulunur.
