Mutfak sanatı yalnızca ilk bakışta kolay ve rahat görünebilir. Aslında, yüzlerce küçük şeyden oluşur. Sadece onları tanıyarak ve anlayarak iyi bir yemek pişirebilirsiniz. Yemek hazırlamak genellikle yemek pişirmekten daha az sorumlu bir iştir. Bu özellikle et ve balık ürünleri için geçerlidir. Bugün balığın birincil işleme teknolojisi gibi bir konuyu ele alacağız. "Teknoloji" veya "Aşçılık" konularının olduğu okullarda 6. sınıflar bu konuyu yüzeysel olarak ele alır. Bu, sizinle yapabileceğimiz anlamına gelir.
Balığın birincil işleme sırası:
- Donmuş balıkları çözün.
- Ölçekleme.
- Balığı kirden ve yenmeyen kısımlardan (baş, yüzgeçler, kuyruk) arındırma.
- Balığa istenilen şekli vermek veya kaplamak.
Her aşamayı ayrı ayrı ele alacağız.
Buz çözme
Genellikle, balığın birincil işlenmesi çözülme ile başlar. Balıkların %90'ı kıyıdan uzakta tutulduğu için aylarca yollarda kalabilir. Balıkların kaybolmaması için, onu gemilerde ve hatta bazen önceden dondururlar.iç geçirdi. Öyle ya da böyle, bu tür balıklar çözülmelidir. Görünüşe göre, burada ne zor olabilir? Aslında balıklar yanlış çözülürse besin değerini ve tadını kaybedebilir.
Bu prosedür hiç de karmaşık değil: Balığı 1:2 oranında soğuk suyla doldurmanız ve 1,5 ila 4 saat beklemeniz gerekiyor. Çözülme süresi balığın boyutuna bağlıdır. Ürünün besinlerini kaybetmemesi için su tuzlanabilir. 1 kilo balık için 15 gr tuz alın.
Sıcak suda buz çözme
İşlemi hızlandırmak için birçok kişi balığı ılık hatta sıcak suyla doldurur. Bunu yapamazsın. Gerçek şu ki, balık, sıcaklığı 40 dereceyi aşan suda yattığında, bazı proteinler denatüre olur. Sonuç olarak, tuttukları nem miktarı azalır ve kesim sırasında kas suyu kaybı artar. Etin dış katmanları gevşer, bayat balık kokusu ortaya çıkar.
Balık 20 dereceye kadar sıcaklıkta suda çözülürse, nemi emecek ve kütlesi %5-10 oranında artacaktır. Bu, donmuş balıkların depolanması sırasında kaçınılmaz olarak meydana gelen nem kaybını telafi edecektir. Ve ürün çözüldüğünde oluşan mineral kaybını telafi etmek için suya tuz eklenir.
Havada buz çözme
Dondurulmuş filetoların kesinlikle susuz ve oda sıcaklığında çözülmesi tavsiye edilir. Değerli balık türleri de havada çözülür. Balıkların masaya yatırılması ve önlenmesi için plastik sargı ile kaplanması yeterlidir.nem kaybı.
Çözdürülmüş balığın yeniden dondurulması, çok fazla meyve suyu kaybedebileceğinden önerilmez. Aynı zamanda tadı keskin bir şekilde azalacaktır. Aynı nedenle, çözülen balığa mekanik olarak (sıkma, çırpma vb.) etki etmek istenmez.
Ek işleme
Nehir balığının buz çözüldükten hemen sonra işlenmesi tavsiye edilir. Turna bataklık gibi kokmaması için soğuk, çok tuzlu suda yıkanmalıdır. Balıktan çamur kokusu geliyorsa, aynı zamanda güçlü bir tuzlu su çözeltisine batırılır. Burbot ve yılan balığı, derisi bol miktarda mukusla kaplı olan en zahmetli balık türleridir. Temiz ve parlak hale getirmek için tuz da kullanmalısınız. Balık, tam anlamıyla 1: 1 oranında karıştırılmış tuz ve kül içeren yulaf ezmesi ile bulaşır. 5-10 dakika sonra balık yıkanır. Slime izi kalmaz.
Deniz balıklarının da genellikle belirli bir kokusu vardır. Ondan kurtulmak için, temizlenmiş ve yıkanmış balık, ısıl işlem başlamadan 15-20 dakika önce limon suyu veya düşük konsantrasyonlu sofra sirkesi serpilmelidir. Bazen balığın hoş olmayan kokusunu gidermek için pişirme sırasında suya salatalık salamurası, haşlanırken domates salamurası eklenir. Defne yaprağı, kereviz ve diğer baharatları da eklemekte fayda var.
Şimdi bir sonraki aşamaya geçmeye değer, bu da balığın birincil işlemesi olan temizlik anlamına gelir.
Balık temizleme
Pullu balıkların birincil işlenmesi temizlemeyi içerir. Balıkların tamamen çözülmesi tavsiye edilmez. yarı dondurulmuşdurumda, daha fazla işlem yapmak çok daha kolaydır. Balık türüne ve hazırlanan yemeğe göre temizlik farklı şekillerde yapılır. Ancak, en yaygın temizleme ve giyinme yöntemlerinden bazıları vardır.
İlk yöntem, balığın bir bütün olarak, “kemikli” veya kemikleri çıkarılmadan parçalar halinde, kızartılmış veya haşlanmış olarak sunulmasıyla ilgilidir. Ölçekler, özellikle aşçının cephaneliğinde özel aletler varsa, oldukça basit bir şekilde çıkarılır. Mevcut değilse, pullar keskin bir fileto bıçağıyla deriden kesilir. Bunu yaparken, cildi kesmemeye dikkat edin. Başka bir seçenek de pulları rende ile kazımaktır. Pulların uçuşmasını önlemek için balığı bir su tankına koymanız tavsiye edilir.
Kısa bir açıklaması teknolojinin tam bir resmini vermeyen balığın birincil işlenmesi birçok nüansa sahiptir. Örneğin, balıklardan pulları çıkarmayı kolaylaştıran birkaç numara var. Pulların küçük ve yoğun olduğu bazı deniz balıkları türleri için geçerlidir. Örneğin uskumru ve istavritin temizliğini kolaylaştırmak için kaynar suda 20-30 saniye bekletilir. Aynı şey kadife ve pisi balığı ile yapılır. Balığın daha fazla pişirilmesi gerekiyorsa, pullardan hiç temizlenemez. Yemek yaptıktan sonra kendi başına mükemmel bir şekilde ayrılacak.
Temizleme işlemini kolaylaştırmanın bir başka yolu da balığı sirkeye batırmaktır. Ölçekler sirke ile ovulur ve bir süre emilmesi için bırakılır. Ve temizlik sırasında balığın elinizden kaymaması için önceparmaklarınızı tuza batırın.
Balık kesmek
Balığın temizlik ve yıkamadan sonra birincil işlenmesi kasaplığı içerir. İlk adım, yüzgeçleri çıkarmaktır. Özellikle keskin yüzgeçleri olan balık türlerinde, kesikleri önlemek için pullar çıkarılmadan önce sırt yüzgeci çıkarılır. Bunu yapmak için etrafına derin kesikler yapılır. Ardından bir peçeteyle yakalayarak kuyruğundan başlayarak çekmeniz gerekir.
200 grama kadar olan balıklar (kaya balığı, hamamböceği, omul, smelt, uskumru, istavrit, alabalık) genellikle karkası kesilmeden bir bütün olarak kullanılır. Bu türlerde pullar çıkarıldıktan sonra önce sırt, sonra anal yüzgeç kesilir. Daha sonra karın üzerinde bir kesi yapılır. Bu sayede bağırsaklar ve solungaçlar çıkarılır ve baş bırakılır. Ardından balık yıkanır.
Kaplama
Büyük boy balıkların birincil işleme teknolojisi, ek kaplama içerir. Prosedür üç aşamadan oluşur: sırt yüzgecinin çıkarılması, bir tarafta filetoyu kesme ve diğer tarafta filetoyu kesme.
Bu şu şekilde yapılır. Temizlenmiş ve içi boş altılmış balıklar, kuyrukları solda olacak şekilde masaya yan yatırılır. Ardından sol elinizle masaya bastırmanız ve sağ elinizle göğüs yüzgecinin altında omurgaya bir kesi yapmanız gerekir. Et, kemikten kuyruğa kadar dikkatlice kesilir. Sadece bitmiş filetoyu sırttan ayırmak ve diğer tarafta da aynısını yapmak için kalır.
Cilt kaldırma
Balık pirzola veya köfte yemeye gittiğinde, filetoların derisi yüzülür. Bu durumda, terazileri önceden kazıyamazsınız. Kuyruktan başlayarak cildi çıkarmaya değer. Özel bakım. Gerçek şu ki, cilt kırılırsa veya patlarsa, onu çıkarmak çok daha zor olacaktır. Bunu asf altlamadan önce yapmak daha uygundur.
Balığın katmanlı olması gerekmediğinde
Bazı durumlarda, balığın birincil işlenmesi kaplama olmadan yapılır. Her şey aşçının görevine bağlıdır. Sofrayı süslemek için balık gerekiyorsa, bütün bırakılır. Karın bölgesini kesmeden iç kısımlarını çıkarabilirsiniz. Sadece solungaç kapaklarının kenarları boyunca omurgaya kadar kesiler yapmak ve kafayı kestikten sonra ona eklenecek iç kısımları çıkarmak yeterlidir. Daha sonra kuyruk ve göğüs yüzgeçleri kesilir, ardından göğüs ve anal yüzgeçler kesilir. Karkas iyice yıkanır ve ya bütün olarak ya da yuvarlak parçalar halinde pişirilir. Bazı balık türlerinin (scad, dory, lichia) çok keskin yüzgeçleri ve dikenleri vardır. Bu nedenle, onları kesme prosedürü çok zordur. Bu tür balıklar bağırsakları çıkarıldıktan sonra bütün olarak pişirilir.
Kan pıhtıları ve safra
Balığın birincil işleme teknolojisi gutting ile bitmez. Okulun 6. sınıfının bunu incelemesi pek olası değildir, ancak yine de. Sırt boyunca karın boşluğundaki tüm balık türleri kan pıhtılarıdır. Ve bazılarında (morina balığı, kılıç balığı ve diğerleri), karın boşluğu siyah-gri renkli bir filmle kaplıdır. Filmin yanı sıra kan pıhtıları da çıkarılmalıdır. Bu, bir bıçakla kazıyarak, tuz, gazlı bez veya fırça ile ovalayarak yapılabilir.
Son derece dikkatli bir şekilde, safra kesesini balıktan çıkarmalısınız. Eğer yırtılırsa, balık olma riski vardır.bozuk. Etin üzerine dökülen safra acı bir tat verir. Bu nedenle safra olan yerler iyice yıkanmalı ve tuzla ovulmalı, hatta daha iyisi kesilip atılmalıdır.
Neden cildini çıkarıyorsun?
Balığın birincil işleme teknolojisi, başın (özellikle deniz), yüzgeçlerinin, kuyruğunun ve derisinin çıkarılmasını içerir. Birçoğu cildin neden çıkarılması gerektiğini anlamıyor. Isıl işlem sırasında derisi kalınlaşan balık türleri (pisi balığı, deniz yılan balığı, yayın balığı ve diğerleri) vardır. Ve safran morinasında kızartıldığında o kadar küçülür ki eti deforme eder. Ek olarak, birçok balığın derisi insan vücudu tarafından zayıf bir şekilde emilir. Deniz tuzları ile doygunluk nedeniyle cildin ısıl işlem sırasında kendini gösteren hoş olmayan bir kokuya sahip olduğu türler de vardır. Bu nedenle, pişirilen yemeğin kalitesinden ve görünümünden emin olmak için onu çıkarmak daha iyidir.
Tüm kalın derili ve pulsuz ırkların derileri çok kolay temizlenir. Bunu, içi boş altılmış balığı iki filetoya bölerek yapmak en uygunudur. Deri, yukarıda açıklanan teknolojinin aynısı kullanılarak bir bıçakla dikkatlice kesilir.
Seçilen türler
Brobot, yılan balığı veya büyük yayın balığı hazırlanırken, derileri başın çevresinden kesilir ve posadan ayrılarak tamamen çıkarılır. Balık derisinden yapılmış bir çeşit çorap ortaya çıkıyor. Sonra karnını keserek çıkarmaya başlarlar. Bundan sonra yüzgeçler ayrılarak baş ve kuyruk kesilir.
Pisi balığı biraz farklı temizlenir. Önce göz tarafından eğik bir kesi ile baş ayrılır. Aynı zamanda karnı açve iç kısımları çıkarın. Daha sonra balığın alt kısmındaki pullar kazınır ve deri üstten çıkarılır. Daha sonra omurlardaki kan pıhtıları kazınır, yüzgeçler kesilir ve et yıkanır.
Safran morinanın işlenmesi, aynı zamanda karnın bir kısmını da tutan alt çenenin eğik bir şekilde kesilmesiyle başlar. Oluşan delikten iç kısımlar dışarı alınır. Ardından, cildi arkadan keserek, sürekli bir tabaka halinde çıkarın. Bundan sonra yüzgeçlerden kurtulurlar ve balıkları yıkarlar. Geriye sadece baharatları koyup ısıl işleme göndermek kalıyor. Kadife işlenmeden önce sıcak ve ardından soğuk suya daldırılır. Bu, terazilerin çıkarılmasını kolaylaştırmak için yapılır. Daha sonra bıçağın kör tarafıyla kazınır ve balık her zamanki gibi içini boş altılır.
Lambada zehirli mukus vardır, bu nedenle balık işlemeye başlamadan önce dikkatlice tuz serpilir ve yıkanır. Kılıç balığı zaten içi boş altılmış olarak satışa çıkar. Kaplamaya tabi değildir. Balık basitçe parçalara ayrılır ve pişirilir. Yapılması gereken tek şey balığı siyah filmden temizlemek ve yüzgecini kesmek.
İleri işleme
Şimdi balık yemeklerinin nasıl yapıldığına hızlıca bir göz atalım. Balığın birincil işleme teknolojisi çok birleşiktir, ancak birçok yemek belirli ek prosedürler gerektirir. Küçük kemikli balıklar (turna, levrek, burbot, umbrina, lüfer vb.) kıyılmış ve soslu yemekler, çılgın, pirzola ve gövde için kullanılır. İhale ve küçük kemikli balıklar (alabalık, pisi balığı, sterlet, kefal, uskumru vb.) haşlanarak, kızartılarak veya haşlanarak çeşitli soslarla servis edilir. Hassas ama kemiklibalıklar (sazan, havuz balığı, ruff, levrek, çipura) sadece kızartılmış veya haşlanmış doğal formda servis edilir. Ayrıca, bu türlerin tümü et suyu yapmak için kullanılır. Açıklamasını düşündüğümüz balığın birincil işlenmesi, bir yemek hazırlama sürecinde yalnızca hazırlık aşamasıdır. Bunu daha birçok farklı işlem takip eder.
Çorba için balık oval parçalar halinde kesilir. Ve kızartma için - 45 derecelik bir açıyla. Balığın daha sulu ve kokulu olması için tuzlanır, üzerine karabiber serpilir ve beş dakika soğukta bekletilir. Balık dolması (genellikle turna veya turna) hazırlamak için özel bir şekilde önceden pişirilir. Pike aşağıdaki gibi hazırlanır. Balıkları pullardan temizledikten sonra kuyruk yüzgecini keser ve solungaçları başından çıkarırlar. Daha sonra baş yüzgeçlerinin yakınındaki "boyun" çevresinde bir cilt kesisi yapılır. Derinin altına bir parmak koyarak, etten bir daire içinde ayrılmalı, ardından kuyruk yönünde yırtılmalıdır. Bu çok dikkatli yapılmalıdır, çünkü cilt kırılırsa yemek artık başarılı olmaz. Üzerinde kalan et kesilir. Yüzgeçlerin karışmaması için deri altlarından dikkatlice kesilir. Daha sonra cilt çıkarıldığında, omurga kuyruk yüzgeci yakınında kesilir. Böylece cilt kuyrukla birlikte kalır. Daha sonra etler ayıklanır, yıkanır ve kıyılır.
Örneğin, doldurulmuş turna balığı hazırlama prosedürünü düşünün. Kabuğu soyulduktan sonra elde edilen karkastan etler orta boy bir ızgaradan geçirilerek kıyma makinesinde kesilir ve doğranır. Ete önceden ekleyin.süt, tuz ve karabiberle ıslatılmış ekmek. Bütün bunlar karıştırılır veya bir kez daha bir kıyma makinesinden geçirilir. Kıymaya tereyağı (erimiş veya ezilmiş), ince doğranmış yeşillikler, sarımsak ve kavrulmuş soğan eklenir. Bütün bunlar, turna derisi ile doldurulmuş homojen bir kütle elde etmek için dikkatlice öğütülür. Aynı zamanda kıymayı doldurmak kabuğun patlamaması için çok sıkı olmamalıdır. Daha sonra kafa doldurulmuş deriye dikilir.
Balığın birincil işleme türleri, belirli bir türün özelliklerine bağlıdır. Pike levrek, turnadan daha farklı doldurma için hazırlanır. Balıkları pullardan kurtardıktan sonra, kuyruk ve yan yüzgeçleri kesin. Daha sonra solungaçlar başlarından çıkarılır ve balıklar soğuk suyla yıkanır. Bir sonraki adım cildi çıkarmaktır. Bunu yapmak için, balık masanın karşısına, başı kendine bakacak şekilde yan yatırılır. Bir eliyle bastırarak, ikincisi kuyruktan başa vücut boyunca bir kesi yapar. Bu durumda sırt yüzgecinde et bırakmamaya çalışmanız gerekir. Ardından balık diğer tarafa çevrilerek işlem tekrarlanır.
Bundan sonra, büyük bir bıçak kullanarak balığı karnı ile masaya koyun, sırt yüzgecini çıkarın. Kuyruğun yanından yapmaya başlayın. O zaman eti omurgadan kesmeniz ve kaburga kemiklerini kesmeniz gerekir. Bundan sonra, omurgayı başın ve kuyruğun yakınında keserek çıkarılır. Bundan sonra sakatat kaldırılır. Levrek iyice yıkanır ve karnı aşağı gelecek şekilde masaya konur. Şimdi fileto içinden kosta kemiklerini kesmeniz gerekiyor. Karnın sağlam kalması önemlidir.
Et kemiklerden tamamen kurtulduğunda,tüm fileto, eti sırtın dışına doğru bükebilmeniz için eğimli bir kesi yapılır. Daha sonra balığın içi doldurulur ve kıyılmış fileto üzeri kapatılır. Sadece balıkları birkaç yerde (genellikle yaklaşık 5) sicim ile bağlamak ve yağ ile yağlanmış derin bir fırın tepsisine göndermek için kalır.
levrek ve morina da doldurulur. Karkaslar ölçeklenir, içi boş altılır ve kafaları çıkarılır. Bu durumda, balığın birincil işlenmesi, karın boşluğunun içinden, omurga boyunca kostal kemiklerin kesilmesi ve balığın derisine zarar vermeden çıkarılması gerektiği gerçeğiyle karmaşıklaşır. Ayrıca omurgayı da çıkarmanız gerekir. Kemiklerden kurtulmuş balığı sırtı aşağı gelecek şekilde koyarak, kıymaya gidecek olan posanın bir kısmı kesilir. Böylece balığın birincil işlenmesinin ne olduğunu öğrendik. Fotoğraf bu sorunla daha kolay başa çıkmamıza yardımcı oldu.
Atık
Yani, kemik iskeletli balıkların birincil işlenmesinin ne olduğunu zaten biliyoruz, geriye sadece atıklarla ne yapılacağını bulmak kalıyor. Balığın kesilmesinden sonra geriye şu atık kalır: kafa, havyar, süt, deri, yağ, kemikler, yüzgeçler ve pullar. Bazıları kullanılabilir. Okyanus balıklarının başı yemek pişirmede kullanılmaz, bu nehir türlerinin başı hakkında söylenemez. Bu tür kafalar, kemikler, yüzgeçler ve deri ile birlikte et suyu kaynatmak için kullanılır.
mersin balığı kafaları satışta bulunabilir. Pişirmeden önce haşlanmaları, kesilmeleri ve solungaçları kesmeleri gerekir. Bir buçuk saat pişirdikten sonra et ve kıkırdak kemiklerinden kolayca ayrılır. Bu et, çorba, jöle, kıyma ve diğer şeyleri pişirmek için kullanılır. Kıkırdak yumuşayana kadar kaynatılır verendelenmiş turşu ve soslar için kullanılır.
Nehrin havyarı ve sütü ile bazı okyanus balıkları türleri değerli bir üründür. Tuzlanabilir, marine edilebilir ve soğuk meze olarak servis edilebilirler. Havyar, hamur, kıyma ve güveç yapmak için kullanılır. A ve D vitaminlerinin yanı sıra çok fazla protein ve yağ içerir. Ancak bazı balıkların havyarının zehirli olduğunu unutmamak önemlidir. Bu balıklar şunları içerir: barbel, osman, khramulya ve marinka.
Bugün kısa bir açıklamasını incelediğimiz balığın birincil işlenmesi, pratik olarak atıksız bir üretimdir. Yemek pişirmede terazi bile kullanılır. Jöleli yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Bunu yapmak için, terazilerin yıkanması, 1: 3 oranında su ile dökülmesi ve iki saat kaynatılması gerekir. Daha sonra et suyu süzülür, soğutulur ve buzdolabına gönderilir. Ortaya çıkan jöle ayrıca jöle yemeklerine eklenir.
Son olarak, kesilmiş balığın uzun süre saklanmaması gerektiğini belirtmekte fayda var. Bu nedenle, pişirme işlemine başlamadan kısa bir süre önce kasaplık yapmak tavsiye edilir.
Sonuç
Bugün balığın birincil işlenmesinin ne olduğunu anladık. Gördüğünüz gibi, bu prosedür yalnızca ilk bakışta basit ve sınırsız görünüyor. Aslında, bu çok sorumlu bir süreçtir. “Balığın birincil işleme teknolojisi” olarak adlandırılması boşuna değildir. 6. sınıf (FSES onaylıyor) okulları bu konuyu yüzeysel olarak ele alıyor. Ve daha ayrıntılı olarak inceledik.
