Süt çok değerli bir gıda ürünüdür. Atalarımızın yerli ineğe "hemşire" demesine şaşmamalı. Eşsiz özellikleri nedeniyle, birçok faydalı maddenin kaynağı ve büyük bir süt ve ekşi süt ürünleri grubunun üretiminin temelidir. Bu tür bir üretim, içeceğin fermente olma eğilimi nedeniyle mümkündür. Sütün neden ekşidiğini anlamak için nelerden oluştuğuna bir bakalım.
Sütte hangi maddeler bulunur
Süt genç memelileri beslemek içindir. Yenidoğanların büyümesi ve gelişmesi için gerekli olan eksiksiz bir besin yelpazesi içerir. Besin emilimi çok yüksek, %95'e yaklaşıyor.
Ayrıca, farklı türlerdeki hayvanların sütü, kalori içeriği ve biyolojik maddelerin nicel içeriği açısından önemli ölçüde farklılık gösterir. İnek sütünün bileşimine daha yakından bakalım. Aşağıdaki maddeleri içerir:
- Su - %87,5.
- Yağlar – %3,5.
- Proteinler –kazein, albümin, globulin - %3.3.
- Süt şekeri - laktoz - %4.7.
- Makro ve mikro elementler (mineral kısım) – %1.
- Vitaminler.
- Enzimler.
- Yenidoğanları bulaşıcı hastalıklardan koruyan antikorlar.
Ayrıca sütte normal mikroflora olarak sınıflandırılan belirli miktarda bakteri vardır. Süt neden ekşir sorusunun cevabıdır. Mikropların biyolojisi ve sonuç olarak neden oldukları fermantasyon türü farklıdır.
İstenilen fermantasyona neden olan bakteri
Laktik asit, propiyonik asit bakterileri, kefir mantarları ve laktik maya sütün "faydalı" fermantasyonunda yer alır.
Laktik asit mikropları doğal olarak sütte bulunur ve sütün ekşi olmasının ana "suçluları"dır. Bakterilerin biyolojisi, laktozu laktik aside dönüştürmelerine dayanır. Sonuç olarak, içeceğin asitliği artar ve kazein proteini pıhtılaşır. Bazı laktik asit bakteri türleri, özellikle kesilmiş süt, süzme peynir, ekşi sütlü peynirler, ekşi krema ve asidofilus üretimi için süte dahil edilir. Bu grup şunları içerir: asidofilik, Bulgar ve peynir laktik asit çubukları; laktik asit streptokoklar.
Propionik asit bakterileri peynir üretimi sırasında süte girer. Süt şekerinin işlenmesi sonucunda propiyonik ve asetik asitler oluşur ve karbondioksit açığa çıkar.
Laktik asit fermantasyonu ile eş zamanlı olarak, sütte de alkollü fermantasyon meydana gelebilir. denirözel maya ve kefir üretiminde kullanılır.
Pıhtılaşmış süt elde etmek için tam yağlı sütü 1-2 gün ılık bir yerde bırakmanız yeterlidir. Ancak diğer ürünlerin üretimi için hazırlanan substrata gerekli mikroorganizmalar eklenir. Bu, sütün neden şu veya bu şekilde ekşi olduğunu açıklıyor.
Tatsız kesilmiş süt
İstenilen fermantasyona ek olarak bazı mikroorganizmalar butirik fermantasyona neden olur. Bu yüzden ekşi süt acıdır. Spor oluşturan butirik asit bakterileri, süt şekerini karbondioksit, bütirik asit ve hidrojene dönüştürür. Sonuç olarak, süt acı bir tat ve hoş olmayan bir koku alır. Bu tür fermantasyon esas olarak sterilize ve pastörize sütte ve ayrıca peynirlerde meydana gelir. Gerçek şu ki, butirik mikroplar kaynama noktasına uzun süre (30 dakikaya kadar) dayanır ve ürünü fermente edebilen tek canlı olarak kalır.
Sütün ekşimesinin ve hoş olmayan bir tat almasının bir başka nedeni, kontamine olması ve saklama koşullarının ihlal edilmesi durumunda taze sütte gelişen paslandırıcı bakteriler olabilir. Putrefaktif bakteriler +10°C'nin altındaki sıcaklıklarda ürüne etki eder, laktik asit bakterileri +10°C - +20°C'de yaşayabilir. Laktik asitten farklı olarak, paslandırıcı mikroplar pastörizasyon sırasında ölmezler, bu nedenle bir torbadaki süt genellikle "çürür" ve fermente olmaz. Bu durumda, mikroorganizmalar sütün proteinlerini ve yağlarını parçalar, bu da karakteristik bir kokuşmuş çürüme ürünlerinin ortaya çıkmasına neden olur.veya çürük koku.
Süt neden çabuk ekşir
Süt fermantasyonunun hızı birkaç faktöre bağlıdır.
- Laktik asit bakterilerinin gelişimi için optimum sıcaklık +30°С ila +40°С arasıdır. Bu sıcaklıkta süt çok çabuk ekşir. Bu nedenle ürünü buzdolabında +4°C'de saklayın.
- Mağazadan alınan süt, üretim teknolojisinin ihlali nedeniyle buzdolabında saklandığında bile hızla ekşir. Bunlar: sağım ve nakliye sırasında çiftlikte sıhhi rejime uyulmaması, ürünün sterilizasyon sürecindeki başarısızlık, ambalaj bütünlüğünün ihlali, kalitesiz ambalaj vb. olabilir.
Taze süt için fermantasyonun doğal bir süreç olduğu, oda sıcaklığında bir inekten sağıldıktan yaklaşık 12-24 saat sonra başladığına dikkat edilmelidir. Karışık süt daha hızlı ekşir. Raf ömrünü uzatmak için pastörizasyon, sterilizasyon gibi teknolojik yöntemler kullanılmaktadır. Ürünün ısıl işlemine dayalıdırlar, ancak maruz kalma modunda farklılık gösterirler.
Pastörizasyon
Sütün pastörizasyonu birkaç şekilde gerçekleştirilir:
- +65°C'de 30 dakika tutulur.
- 15 ila 40 saniye +75°C'de.
- Sıcaklık +85°С, işlem süresi 8-10 saniye.
Böyle bir süt, vitaminlerin ve enzimlerin önemli bir bölümünü tutar ve çoğu bakteri ölür. "Sırada" sadece ısıya dayanıklı mikroplardır. Bu, sütün neden uzun süre ekşimediğini açıklar. Pastörize süt buzdolabında 2 gün saklanır.haftalar. Ayrıca, böyle bir ürün, çeşitli mikroorganizmaları tanıtmak ve yönlendirilmiş fermantasyon oluşturmak için kullanılır.
Maksimum yararlı maddeyi korumanın en uygun yolu ultra pastörizasyondur. Bu teknoloji ile süt 3-4 saniye yüksek sıcaklığa (+135°C) maruz bırakılır. Daha sonra ürün +4°C'ye soğutulur ve steril bir pakette paketlenir. Geleneksel pastörizasyondan farklı olarak, dirençli spor formları (çürütücü bakteriler dahil) ölür. UHT süt buzdolabında iki aya kadar saklanabilir.
Sterilizasyon
Sterilizasyon tüm mikroorganizmaları öldürür. Bu süt sterildir, aseptik kaplarda paketlenir, 12 aya kadar raf ömrüne sahiptir. Herkes ev yapımı sütün kaynatıldıktan sonra neden ekşimediğini bilir - çünkü bakteriler ölür. Ancak evde yüksek sıcaklıkta işleme yapmanın ve bakteri içermeyen bir çalışma alanı ve aseptik paketleme sağlamanın bir yolu yoktur. Ancak endüstriyel koşullarda süt +120 - +150 °C sıcaklıkta 20-30 dakika sterilize edilir.
Vitamin ve enzimlerin çoğu yok edildiğinden bu ürünün değeri daha düşüktür. Ayrıca laktik asit türevleri ondan hazırlanamaz.
Yerli bir ineğin sütü ekşi olur mu?
İnek sütünün ekşi olmamasının bir başka nedeni de ineğin vücudundaki metabolik bozukluklar olabilir. Yemdeki şeker ve protein oranının yanlış olması, proteinin fazla beslenmesi ile "ketoz" adı verilen bir hastalık oluşur. Ketonlu süt insan vücuduna çok zararlıdır, pratik olarak fermente olmaz ve ayrılmış kremadan acı bir tada sahip ekşi krema elde edilir.
Süt fermantasyon ürünleri
Fermente süt ürünleri eski zamanlardan beri bilinmektedir. Her kültürün bu harika ve sağlıklı yemeği hazırlama yöntemi vardır. Esas olarak sütün başlangıç bileşiminde ve tanıtılan başlatıcıda farklılık gösterirler.
- Kıvrılmış sütü evde yapmak kolaydır. Bunun için ılık kaynamış süte ekşi maya eklenir - bir kaşık yoğurt veya ekşi krema. Yaklaşık bir gün sıcak bir yerde bekletin. Ryazhenka, Ukrayna'nın pişmiş sütten yapılan kesilmiş sütüdür.
- Acidophilus, bağırsak sorunları olan kişiler için önerilir. Ürün, gastrointestinal sistemin mikroflorasını mükemmel bir şekilde geri yükler.
- Yoğurt genellikle meyve ve meyve dolguları ile doldurulur.
- Kefir farklı çeşitlerde gelir. Orijinal ürüne eklenen kefir mantarları, laktik asit ve alkollü fermantasyona neden olur. İçeceğin alkol içeriği, olgunlaşma süresine bağlı olarak %0,2 ile %0,6 arasında değişmektedir. Evde kefir yapabilirsiniz, ancak bunun için bir mantar kültürü almanız gerekir. Eski zamanlarda kefir o kadar değerliydi ki, maya meraklı gözlerden dikkatle korunur ve çeyiz olarak anneden kıza geçerdi.
- Kımız, Orta Asya halkları tarafından kısrak veya deve sütünden hazırlanır. için iyileştirici özelliklere sahiptirmide ve bağırsak hastalıkları, tüberküloz.
- Peynir, süzme peynir, ekşi krema da çeşitli starter kültürlerin katılımıyla üretilmektedir.
Süt ve laktik asit ürünlerini temiz, kapalı bir kapta, sıcaklık rejimine ve üretici tarafından ambalaj üzerinde belirtilen koşullara uygun olarak saklayın. Önerilere ve "süt neden çabuk ekşir?" Sorusuna uyun. gerçekleşmeyecek. Depolama modu hakkında net bir talimat yoksa, + 4 ° C sıcaklığa odaklanın - hemen hemen tüm süt ürünleri için uygundur. Sütlü gıdaların dikkatli kullanım gerektirdiğini ve bozulmuş gıdaların ciddi zehirlenmelere neden olabileceğini unutmayın.
